Jans Küchenleben

Zum Soufflé reichen wir eine herrlich frische Orangensauce. Diese sollte rechtzeitig zubereitet werden, damit sie gut abkühlen kann.

Achtet bei den Zitronen und Orangen bitte auf unbehandelte Ware, da wir die Schale davon benötigen. Die Souffléformen sollten eine Menge von 120 ml aufnehmen.

Zutaten

Mengenangaben für 8 Portionen

Zubereitung

1. Den Orangensaft frisch auspressen und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Mit dem Zucker und der Zitronenschale etwa 3 bis 4 Minuten einkochen. Vom Herd nehmen, den Orangenlikör untermischen und gut abkühlen lassen.
2. In einer Wanne ein Wasserbad vorbereiten, dass die Formen bis zur Hälfte der Höhe mit Wasser umschließt. In den Backofen geben und das Wasserbad auf 80 °C erhitzen.
3. Die Souffléformen mit Butter ausfetten und Zucker hineinstreuen, so dass der Boden und die Wand mit Zucker bedeckt ist, der an der Butter haftet. Überschüssigen Zucker ausschütten. Die Formen bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.
4. Alle vier Eier trenne. Dabei ein Eiweiß extra halten.
5. Eiweiße Mehl und Butter zu einer Mehlbutter verkneten. Die Milch in einer Stielkasserolle aufkochen und die Mehlbutter in kleinen Flöckchen einrühren, so dass eine homogene Masse entsteht. Das einzelne Eiweiß und danach den Zitronensaft, die Zitronenschale und den Zitronenlikör einrühren. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
6. Nun die Eigelb einzeln zugeben und jeweils so lange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse wieder glatt ist. Anschließend die Mandeln untermischen.
7. Den Backofen auf 200 °C erhitzen. (Das Wasserbad wird dabei kaum mehr als 80 °C annehmen.)
8. Zu den restlichen drei Eiweißen den Zucker geben und steif schlagen. Von dem Eischnee 1/4 unter die Masse rühren, den Rest darunter heben.
9. Die Souffléformen mit der Masse bis etwa 1 cm unterhalb des Rands füllen und im Wasserbad etwa 30 Minuten backen.

Service

Quelle:
Die 100 besten Rezepte aus aller Welt - Aufläufe, Soufflès und Gratins
Seite 16/17

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