Jans Küchenleben

Zutaten

Mengenangaben für 4 Portionen

Zubereitung

1. Zunächst beim Mangold die Blätter und die Stiele trennen. Beides putzen und waschen.
2. Im Backofen bei 160 °C ein Wasserbad mit 80 °C vorbereiten, in das die Förmchen (je ca. 100 ml Inhalt) bis zur Hälfte eintauchen.
3. Etwa einen Liter Wasser zum kochen bringen, salzen und die Mangoldblätter darin portionsweise etwa 2 bis 3 Minuten blanchieren und danach eiskalt abschrecken. Mit einem Mixer oder Stabmixer sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
4. Dann die Eier und die Sahne hinzugeben. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.
5. Die Förmchen mit Butter einfetten und die Masse darauf gleichmäßig verteilen. Nun die gefüllten Förmchen kurz auf ein Brett klopfen, damit die enthaltenen Luftblasen entweichen. Im Wasserbad etwa 35 Minuten stocken lassen.
6. Währenddessen die Mangoldstiele in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
7. In einem mittelgroßen Topf die Butter schmelzen und die Mangoldstücke darin kurz andünsten. Mit dem Gemüsefond ablöschen und etwa 15 Minuten mit geschlossenem Deckeln bei geringer Hitze kochen.
8. Nun die Mangoldstücke aus dem Gemüsefond nehmen und die Sahne und die Crème fraîche zum Fond geben und gut unterrühren. Diese Sauce nun etwa 10 bis 15 Minuten einkochen.
9. In der Zwischenzeit den Lachs würfeln und den Parmesan reiben. Beides nach dem einkochen unter die Sauce mischen.
10. Sobald die Mangoldflans fertig sind, den Ofen auf Grill umschalten.
11. Die Gratinmasse auf ofenfeste Teller verteilen und etwa 5 bis 6 Minuten Grillen. Dadurch entstehen auf dem Tellerrand durch Spritzer kleine dunkle Punkte, die leicht mit einem angefeuchteten Stück Küchenrolle entfernt werden können.
12. Den Mangoldflan stürzen, auf dem Teller mit anrichten und heiß servieren.

Service

Quelle:
Die 100 besten Rezepte aus aller Welt - Aufläufe, Soufflès und Gratins
Seite 152/153

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