Leserfrage: Schneiden
Vor einigen Tagen hat mich ein Leser mit zwei Fragen zum Schneiden angeschrieben. Auf Rückfrage hat er mir erlaubt, die Fragen hier zu publizieren, so dass wir hierzu gemeinsam antworten können:
Keines meiner Messer ist so scharf wie das des Metzgers. Das merke ich vor allem beim Versuch Fleisch zu enthäuten und von Sehnen zu befreien. Wo kaufen Metzger Ihre Messer, wo und wie schleifen sie diese?
Haben Sie Erfahrungen mit Keramikmessern? Die sollen ja besonders scharf sein.
Ich selbst kenne mich mit Messern für Fleisch nicht wirklich aus. Allgemein sollen dafür europäische Messer aber besser geeignet sein als japanische, da diese für Arbeiten am Knochen eher ungeeignet sind. Europäische Messer haben eine andere Klingengeometrie und sind stabiler, so dass sie sich für den Einsatz besser eignen. Ich würde nach Produkten von Zwilling, Fissler oder WMF schauen. Zum Schleifen selbst empfehle ich das Schleifvideo, das aber vor allem eben jene japanischen Messer abdeckt.
Mit einem Keramikmesser habe ich nur einmal sehr kurz gearbeitet. Sie gefallen mir optisch nicht und sind leider auch nicht magnetisch, so dass sie nicht am meinem magnetischen Brett aufbewahrt werden könnten. Daher setze ich sie bislang nicht ein.
Ich mache gerne Gemüse aus super fein geschnittenen Würfeln, max 2-3 mm groß.
Welche Technik oder Geräte kennen Sie, um sowas zu erzeugen ?
Zum feinen Würfeln verwende ich ausschließlich meine japanischen Messer. Wenn die gut geschliffen sind, geht das ziemlich zügig. Wer es sich etwas leichter machen will, kann hierfür einen Julienneschneider einsetzen um zunächst Streifen vom Gemüse abzuziehen und diese dann später nur noch in Würfel zu schneiden.
Was meint ihr? Ich freu emich über Kommentare zu diese Fragen!
Wichtig ist auch die Pflege. Prinzipiell gehören Küchenmesser NICHT in die Spülmaschine, dort gibt es Flugrost, die Klinge leidet extrem. Da kann man sich das beste Messer in kürzester zeit ruinieren, auch wenn es von dem Hersteller als spülmaschinentauglich deklariert wird.
Außerdem sollte man sich angewöhnen, vor oder nach jeder Benutzung, das Messer am Wetzstein zu schleifen. Dann gelegentlich zu einem Händler bringen und dort profesionell nachschleifen lassen (kostet so ab 1,50/Messer), hängt aber sowohl vom Händler als auch vom Messertyp ab.
Für Fleisch gibt es verschiedene Messersorten, je nachdem, welche Arbeitsschritte gemacht werden. Für den normalen Haushalt genügt ein vernünftiges Fleischmesser, das etwas kleiner ist, als das große Küchenmesser.
Außerdem noch wichtig das Brett: Glasbretter sehen zwar gut aus, ruinieren aber die Klingen. Am besten ein Plastikbrett oder ein hochwertiges Holzbrett aus einem stabileren Holz. Die müssen aber regelmäßig erneuert werden, sobald die Furchen zu tief sind. Dort setzen sich Bakterien fest, die nicht entfernt werden können und machen die Zubereitung unhygienisch.
1 | rike | 17.03.2009 um 9:11