Jans Küchenleben

Spargel vorbereiten

Generell unterscheiden wir zunächst die Spargelsorten weißer Spargel, grüner Spargel und wilden Spargel. Vor dem Kochen müsst ihr weißen und grünen Spargel waschen und schälen. Den weißen Spargel schält man ganz und nimmt nur den zarten Kopf aus. Bei grünem Spargel reicht es von unten bis zur Hälfte oder zwei Drittel zu schälen - je nachdem wie fasrig die äußere Schicht ist. Sehr dünnen grünen Spargel und wilden Spargel muss man gar nicht schälen. Bei allen Sorten auf jeden Fall das holzige Fußende abschneiden.

Tipp: Die Schalen nicht wegwerfen sondern daraus einen Spargelfond kochen. Der dient dann beispielsweise als Grundlage für ein Risotto oder zum Kochen von Pasta. Auch für die nächste Spargelsuppe könnt ihr sie mit verwenden.

Spargel kochen im Überblick

Folgende Koch- und Garmethoden werde ich im Folgenden betrachten:

1. Liegend im Wasser Geeignet für alle Spargelarten und Spargelstücke
2. Stehend im Wasser Geeignet für weißen und grünen Spargel im Ganzen
3. Dampfgaren Geeignet für alle Spargelarten ganz oder in Stücken
4. Braten in der Pfanne Geeignet für dünnen bzw. längst halbierten grünen Spargel und wilden Spargel. (Geht sicher auch mit weißem Spargel, hab ich aber noch nie gesehen.)
5. Grillen Eignung wie beim Braten in der Pfanne

Spargel liegend im Wasser kochen

Durchführung: Diese Methode ist die einfachste und ihr könnte sie mit einem normalen Topf durchführen. Dazu einfach ausreichend Wasser zum Kochen bringen, salzen, etwas Zucker und Butter hineingeben. Wenn ihr Spargelstücke kocht, die Spitzen etwas später mit in den Topf geben, da diese feiner und somit schneller gar sind.

Zeit: Weißer Spargel braucht je nach Dicke etwa 15 Minuten (Spitzen 10 Minuten), grüner Spargel etwa 10 Minuten (Spitzen 7 Minuten).

Danach: Spargelstücke mit einer Schöpfkelle herausnehmen. Kochwasser kann ähnlich einem Spargelfond weiter verwendet um beispielsweise Pasta darin zu kochen oder statt Gemüsefond bei einem Risotto einsetzen.

Spargel stehend in Wasser kochen

Durchführung: Hierfür benötigt ihr einen Spargelkochtopf. Alternativ das Profimodel. Nach dem Vorbereiten des Spargels diesen auf eine einheitliche Länge schneiden und mit einem Bindfaden oben und unten wieder zu einem Bund zusammenbinden. Im Spargelkochtopf soviel Wasser einfüllen, dass die Spargelspitzen nicht von Wasser bedeckt sind. Den Abschnitt vom Angleichen der Länge unten mit in den Topf legen. So werden die Spargelköpfe nur im Wasserdampf gegart während der Rest konventionell gekocht wird.

Zeit: Wie beim normalen Kochen im Wasser

Danach: Wie beim normalen Kochen im Wasser

Spargel dampfgaren

Durchführung Wenn ihr einen Dampfgarer habt ist es ganz einfach. Ansonsten Wasser in einem Topf oder Wok erhitzen und den Spargel in einem Sieb darüber unter dem Deckel dampfgaren.
Beim Dampfgaren von Spargelstücken die Spitzen wieder etwas später mit hinzugeben oder zumindest oben drauf legen, so dass sie den Dampf nicht so direkt abbekommen. Noch eine Option bei einem Dampfgarer mit mehreren Körben ist es, sie in einen zweiten weiter oben befindlichen Korb zu legen.

Zeit: Etwa 15 Minuten für weißen Spargel, 10 Minuten für grünen Spargel im Wasserdampf. Bei Start im kalten Dampfgarer etwa 2 Minuten mehr.

Danach: Das zurückgelaufene Wasser hat auch viel Spargelaroma und kann wie beim Kochen im Wasser weiterverwendet werden.

Spargel in der Pfanne braten

Durchführung: Ideal sind quadratische Pfannen mit einem Grillboden, es geht aber auch jede andere ausreichend große Pfanne.
Etwas dickere Stangen längst halbieren oder vierteln, so dass alle Standen etwa gleich dick sind. Die Pfanne erhitzen und etwas Olivenöl oder Butter hineingeben. Die Spargelstangen hinein geben und unter häufigem Wenden anbraten. In der Pfanne salzen und pfeffern.

Zeit: Bis der Spargel bissfest und außen leicht braun ist. Etwas 5-7 Minuten, je nach Dicke. Wilder Spargel etwas kürzer.

Danach: Etwas Butter/Olivenöl darüber geben, Zitronensaft und Parmesan. Fertig ist eine leckere Beilage oder Vorspeise.

Spargel grillen

Durchführung: Ähnlich dem braten in der Pfanne, jedoch in einer Aluschale in einer nicht ganz so heißen Region des Grills.
Auch für etwas dickere grüne Spargelstangen geeignet.

Zeit: Je nach Temperatur und Dicke der Spargelstangen 5-10 Minuten. Wilder Spargel nur sehr kurz.

Danach: Als Beilage zu gegrilltem Fleisch/Fisch oder wie beim Braten in der Pfanne.