Jans Küchenleben

Zutaten

Mengenangaben für 4 Portionen

• 1 Poblano-Chili
• 4 Flaschentomaten (z.B. Sorten Roma oder San Marzano)
• 1 Frühlingszwiebel
• einig Zweige Koriander
• 1/2 Limette
• 1 mittelgroße weiße Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 kg Red Snapper Filets mit Haut
• 2 Scheiben Baguette
• 60 ml Olivenöl
• 2 eingelegte Jalapenos
• 70 g Rosinen (nach Geschmack)
• 1 EL Kapern
• 50 g grüne Oliven
• 40 g Mandelblättchen
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Stange Zimt
• 30 ml Sherryessig
• 50-150 ml Wasser
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Den Red Snapper waschen und trockentupfen. Auf der Hautseite alle 3 cm etwa 0,5 cm tief einschneiden. Auf einen Teller legen. Die Limette auspressen und den Saft über den Fisch träufeln. 10-15 Minuten ruhen lassen.
2. In einer Pfanne etwa Olivenöl erhitzen und die Baguettescheiben darin von beiden Seiten goldbraun anrösten. Abkühlen lassen und danach im Mixer zu Bröseln zermahlen.
3. Die Zwiebel und den Knoblauch jeweils schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Chilis waschen, den Stielansatz entfernen und hacken. Die Jalapenos ohne Stiele hacken. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und in Würfel schneiden. Die grünen Oliven hacken. Den Koriander waschen und fein hacken. Die Frühlingszwiebel waschen und das Grün fein hacken.
4. Die Mandelblättchen ohne Fett anrösten.
5. In einer großen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Den Red Snapper auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit der Hauptseite nach unten in dem Olivenöl anbraten. Einmal wenden. Die Fischhaut sollte sich dabei leicht bräunen. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
6. Nun in dieser Pfanne die Zwiebelwürfel kurz dünsten. Dann den Knoblauch mit hinzugeben und kurz mitdünsten. Die Tomaten, die Rosinen und Kapern zugeben und etwa 3 Minuten unter ständigem Rühren kochen.
7. Die Oliven, die Mandeln, die Lorbeerblätter, die Frühlingszwiebel, den Zimt, die Hälfte des Korianders, Sherryessig, Baguette-Brösel und etwas Wasser zugeben, so dass eine dickliche Sauce entsteht. Den Fisch auf die Sauce legen und leicht mit ihr bedecken.
8. Etwa 8 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Ggf. etwas Wasser zugeben.
9. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsichtig die Sauce umrühren ohne den Fisch zu zerlegen. Nochmals 2 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
10. Mit dem restlichen Koriander bestreut servieren.

Service

Quelle:
Culinary Mexico: Authentic Recipes and Traditions, S. 83
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