Toljiro F-1 Damaskus, 37 Lagen, Santoku, 170 mm Klinge
Vor ein paar Wochen habe ich zwei neue japanische Messer von dem Hersteller Tojiro bekommen. Nachdem ich sie seit dem fast täglich in meiner Küche eingesetzt habe und unterschiedlichste Lebensmittel bearbeitet habe, wird es Zeit sie euch vorzustellen.
Bei den beiden Messern handelt es sich um das Tojiro F-1 Santoku (oben) und das Tojiro F-2 Gyuto (unten) aus der Damaskus-Serie. Sie bestehen beide aus 37 Lagen Damaststahl und sind daher auch optisch besonders ansprechen.
Im Vergleich zu den Messern, mit denen ich bisher gearbeitet habe, merkt man sofort, dass diese japanischen Messer sehr leicht sind. Gerade mal 145 bzw. 155 Gramm bringen sie auf die Waage. Ich bin mir nicht sicher, ob generell ein leichtes oder schweres Messer besser zum Schneiden ist - aber mir hat das geringere Klingengewicht zugesagt. Die tägliche Arbeit wird damit im wahrsten Sinne des Wortes leichter.
Die Klinge ist natürlich auch recht dünn. Dadurch kann man filigrane Arbeiten sehr gut ausführen. Allerdings sollte man die Klinge nicht einer zu starken seitlichen Belastung aussetzen - zumindest würde ich das vom Gefühl her nicht riskieren.
Die Schärfe der Modelle ist ziemlich beeindruckend. Und das obwohl der Hersteller Tojiro sie selbst "nur" zwischen Hobby und Pro einstuft. Ein Vergleich fällt mir hier schwer, weil die vorhandenen Messer natürlich bereits deutlicher Abnutzung unterworfen sind. Allerdings würde ich schätzen, dass die Grundschärfe dieser Messer bislang am besten war.
Nicht so schön gelöst finde ich den aktuellen Griff meiner Modelle. Dieser beginnt mit einem rechten Winkel im Vergleich zur Klinge. Dort können sich zu leicht Verunreinigungen festsetzen. Wenn ich die Hersteller-Webseite allerdings korrekt verstehe, wird der Griff demnächst ausgetauscht und diese Schwäche damit beseitigt. Zudem sind auch jetzt schon andere Modelle mit anderer Form verfügbar.
Insgesamt machen die Messer von Tojiro einen hochwertigen Eindruck auf mich. Bis auf die Schwäche am Griffansatz macht das tägliche Arbeiten mit den Messern viel Freude und die Optik vollendet die Messer.
Weitere Informationen: Japanische Messer von Tojiro
Toljiro F-2 Damaskus, 37 Lagen, Gyuto, 180 mm Klinge
Tags: messer tojiro
Geschrieben von Jan Theofel am 11.05.2009 um 23:08 Uhr | Permalink
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Vor einigen Tagen hat mich ein Leser mit zwei Fragen zum Schneiden angeschrieben. Auf Rückfrage hat er mir erlaubt, die Fragen hier zu publizieren, so dass wir hierzu gemeinsam antworten können:
Keines meiner Messer ist so scharf wie das des Metzgers. Das merke ich vor allem beim Versuch Fleisch zu enthäuten und von Sehnen zu befreien. Wo kaufen Metzger Ihre Messer, wo und wie schleifen sie diese?
Haben Sie Erfahrungen mit Keramikmessern? Die sollen ja besonders scharf sein.
Ich selbst kenne mich mit Messern für Fleisch nicht wirklich aus. Allgemein sollen dafür europäische Messer aber besser geeignet sein als japanische, da diese für Arbeiten am Knochen eher ungeeignet sind. Europäische Messer haben eine andere Klingengeometrie und sind stabiler, so dass sie sich für den Einsatz besser eignen. Ich würde nach Produkten von Zwilling, Fissler oder WMF schauen. Zum Schleifen selbst empfehle ich das Schleifvideo, das aber vor allem eben jene japanischen Messer abdeckt.
Mit einem Keramikmesser habe ich nur einmal sehr kurz gearbeitet. Sie gefallen mir optisch nicht und sind leider auch nicht magnetisch, so dass sie nicht am meinem magnetischen Brett aufbewahrt werden könnten. Daher setze ich sie bislang nicht ein.
Ich mache gerne Gemüse aus super fein geschnittenen Würfeln, max 2-3 mm groß.
Welche Technik oder Geräte kennen Sie, um sowas zu erzeugen ?
Zum feinen Würfeln verwende ich ausschließlich meine japanischen Messer. Wenn die gut geschliffen sind, geht das ziemlich zügig. Wer es sich etwas leichter machen will, kann hierfür einen Julienneschneider einsetzen um zunächst Streifen vom Gemüse abzuziehen und diese dann später nur noch in Würfel zu schneiden.
Was meint ihr? Ich freu emich über Kommentare zu diese Fragen!
Tags: messer schneiden schleifen
Geschrieben von Jan Theofel am 16.03.2009 um 23:58 Uhr | Permalink
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KAI SHUN Damaststahl-Serie
Das ist mein neues kleines Küchenmesser, das ich heute zum ersten Mal verwendet habe. Es soll mir zum leichten und präzisen Arbeiten beim Schälen, Schneiden und Garnieren ermöglichen. Mit einer sehr scharfen Klinken von 8,5 cm Länge ergänzt dieses das KAI SHUN Officemesser als kleine Bruder die beiden "großen", die ich aus der selben Damaststahl-Serie KAI SHUN schon habe, perfekt.
Beim Schneiden mit den Messern habe ich mich übrigens noch nie geschnitten. Beim Reinigen der Messer dafür einige Male um so heftiger. Und da es reingeht wie in Butter merkt man das gar nicht. Nur irgendwann wunder man sich über das viele Blut. ;-)
Bestellt habe ich mir das gute Stück bei meinem Sponsor cookplanet.com.
Tags: messer kai-shun
Geschrieben von Jan Theofel am 20.05.2006 um 23:50 Uhr | Permalink
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Vor einiger (wirklich einiger!) Zeit habe ich ein Stöckchen von Food for Fool abbekommen. Es geht darum die eigene Küche zu beschreiben und auch ein paar Fotos mitzuliefern.
Das es solange gedauert hatte, hatte eigentlich nur den Grund, dass entweder kein Tageslicht für die Fotos da war, die Küche nicht aufgeräumt war oder einfach ich nicht da war. Aber heute hat es endlich mal geklappt, dass alles erfüllt war. Hier ist also meine Küche:
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Tags: dampfgarer küche foto messer zauberstab
Geschrieben von Jan Theofel am 4.12.2005 um 17:56 Uhr | Permalink
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Mit dieser kleinen Stahlkappe kann man seine Finger beim Schnippeln vor dem scharfen Messer schützen. Sicher eine gute Idee für Kinder oder auch ältere Menschen, denen die Sicherheit im Umgang mit dem Messer fehlt. Allerdings frage ich mich, ob man damit überhaupt sinnvoll Schneiden kann, weil einem das Gefühl dabei fehlt. Und mit einem guten Messer muss man dann eben nicht mehr auf die Finger aufpassen sondern auf das Messer, weil das sonst ziemlich schnell stumpf ist. Andererseits: Besser ein stumpfes Messer als abgeschnittene Finger.
[via gumia.de]
Tags: küche messer gadget schneiden
Geschrieben von Jan Theofel am 4.10.2005 um 15:02 Uhr | Permalink
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